Bekanntlich ist der mediterrane Raum erheblich wärmer als der mittel- oder nordeuropäische. Dies hat zunächst Auswirkungen auf die Tierzucht (Dürre), zum anderen aber auch auf die Schlachtgewohnheiten. Geht man einmal davon aus, daß in bestimmten Regionen Geflügel sehr verbreitet ist (etwa Spanien), so ist dies im östlichen Mittelmeerraum aus verschiedenen Gründen (auch religiöser Art) das Lamm. Natürlich gibt es auch zunehmend Rindfleisch - aber: Hierbei gibt es Unterschiede. Da in den warmen Regionen eine Fleischlagerung schwierig war und ist, wird Fleisch in der Regel tunlichst sofort nach der Schlachtung verkauft und verbraucht. Dieses funktioniert bei Lamm und Hammel problemlos, doch Rindfleisch ist unabgehangen zäh. Daher werden die Tiere in einem Alter zwischen Kalb und Rind geschlachtet, das Fleisch ist zwar nicht weiß, aber rosa. Dennoch sind nicht alle Stücke kurzbratbar, vieles kommt daher in die Hackmaschine.

Auf dieser Grundlage entwickelten sich jedoch zahlreiche Gerichte mit Hackfleisch, kleingeschnittenem Fleisch, Fleisch auf Spießen, mit Gemüsen oder Reis. Einen "Braten" nach Vorbild der ancien cuisine wird man im östlichen Mittelmeer allerdings vergeblich suchen. Zumindest würde er nicht der traditionellen Küche entsprungen sein. Daß Schweinefleisch erst in der griechischen, nicht aber in der türkischen Küche auftaucht, mag ein Defizit darstellen, im großen und ganzen kann man aber gut darauf verzichten.

Und was die Konkurrenz zwischen der griechischen und der türkischen Küche angeht, so kann man nur ahnen, wer von wem abstammt. Blickt man jedoch einige Jahrhunderte zurück auf den mittelmeerumspannenden "osmanischen Halbmond", dann dürfte das Zentrum auch der lukullischen Genüsse an den Höfen der Kalifen, an der "Hohen Pforte" zu Istanbul gelegen haben. Die von Atatürk vollzogene Vertreibung der Griechen aus der Westtürkei dürfte ebenfalls dazu beigetragen haben, die osmanische Küche weiter in der Ägäis zu verbreiten. Doch damit genug der Historie...